Au Château du Grand Caumont, nous pratiquons avec Patrick Blanchard, notre maître de chais depuis trente ans deux grands types de vinification dans les chais équipés de cuves ciment, de cuves inox et de barriques.
Chaque parcelle est vinifiée séparément. On utilise pour chaque cépage la vinification qui permettra d’obtenir le résultat souhaité.
Pour toutes les vieilles vignes de Carignan et une partie des Syrah, on choisit la vinification en raisins entiers également appelée «macération carbonique».
Les grappes sont cueillies à la main et déposées entières dans des cuves de faible profondeur.
Les cuves sont saturées en gaz carbonique, levurées individuellement et fermentent pendant au moins quinze jours. Elles sont coulées, délicatement pressurées. Coule et presse sont alors assemblées pour terminer la fermentation alcoolique et réaliser la fermentation malolactique.
Pour les Carignan plus jeunes, une partie des Syrah et les Grenache, on utilise la vinification traditionnelle.
Les raisins sont récoltés manuellement, versés dans un égrappoir, foulés avant d’être aiguillés dans des cuves de vinification. Chaque cuve est levurée séparément. Les temps de cuvaison durent de 14 à 21 jours avec au moins un remontage quotidien pour lessivage du chapeau. En fin de fermentation des pigeages et délestages sont pratiqués afin d’extraire au maximum la qualité de la matière première.
Deux des plus belles cuvées du Château du Grand Caumont, la Cuvée Impatience et la Réserve de Laurence sont partiellement élevées en fûts de chêne, toujours avec délicatesse et nuance afin de préserver les arômes typiques de fruits et d’épices.
Notre nouvelle tête de cuvée « Capus Monti », sélection parcellaire très minutieuse, créée sur le magnifique millésime 2015 est, quant à elle, élevée à 100% dans des fûts de chêne au grain de bois très fin pendant 12 mois.
